Оптимизация аминокислотного состава комбинированных продуктов для школьного питания

Автор / Мед учреждения

Васюкова Анна Тимофеевна / Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского, Москва, Российская Федерация

Дмитрий Анатольевич Тихонов / Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского, Москва, Российская Федерация

Александр Владимирович Мошкин / Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского, Москва, Российская Федерация

Ирина Александровна Богоносова / Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского, Москва, Российская Федерация

Николай Михайлович Портнов / Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского, Москва, Российская Федерация

Кулаков Владимир Геннадиевич / Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.Разумовского, Москва, Российская Федерация

Представлена сравнительная характеристика аминокислотного состава «идеального» белка и разрабатываемой рецептуры комбинированных продуктов. Приведены результаты расчета аминокислотного скора (АКС) незаменимых аминокислот нового белкового продукта. АКС находится в диапазоне от 105 до 143%. Полученная рецептура комбинированного продукта незначительно лимитирована по валину (98%). На основании АКС рассчитаны коэффициенты различия исследуемых аминокислот (от –0,2 до 4,36%) и определена биологическая ценность каждого из компонентов рецептуры. Рассматривается содержание заменимых аминокислот в «идеальном» белке, сырье растительного и животного происхождения и продуктах по разработанной рецептуре. Рецептура нового комбинированного продукта характеризуется как полноценная и сбалансированная по аминокислотному составу, пригодная для пищевых целей, содержащая все необходимые аминокислоты для протекания синтеза белка. Максимальный AKC отмечен у биточков паровых с говядиной, бараниной и капустой, что на 7,61% превышает AKC биточков паровых с говядиной и бараниной и на 9,38% – AKC биточков паровых с говядиной. Исследуемый продукт имеет высокую биологическую ценность – от 95 до 99%. Разработанная математическая модель применима для уточнения рецептуры и в более конкретных условиях, например для одной возрастной категории. Новизна модели состоит в приоритетном учете органолептических и потребительских свойств разработанной рецептуры.
Ключевые слова: комбинированные продукты, симплекс-метод, аминокислотный скор, состав рецептуры, белок
Для цитирования: Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Мошкин А.В., Богоносова И.А., Портнов Н.М., Кулаков В.Г. Оптимизация аминокислотного состава комбинированных продуктов для школьного питания. Вопросы детской диетологии. 2020; 18(5): 54–65. DOI: 10.20953/1727-5784-2020-5-54-65


For citation: Vasyukova A.T., Tikhonov D.A., Moshkin A.V., Bogonosova I.A., Portnov N.М., Kulakov V.G. Optimistion of the amino acid composition of combined products for school nutrition. Vopr. det. dietol. (Pediatric Nutrition). 2020; 18(5): 54–65. (In Russian). DOI: 10.20953/1727-5784-2020-5-54-65

Статья находится в открытом доступе

Яндекс.Метрика