Влияние свойств крахмалов на биодоступность ряда минорных биологически активных компонентов пищевых продуктов и сохранность их жирового компонента

Изучение вариантов экстракции рибофлавина Е101 и антоцианов Е163 для целей проведения гигиенического контроля продуктов детского питания показало, что на степень их выделения непосредственное влияние оказывают содержание в пищевом продукте полисахаридов и их тип. При выработке вариантов выделения пигментов с матрикса пищевого продукта в качестве одного из вариантов разрушения матрикса нами был использован метод ферментативного гидролиза. Изучение сорбции рибофлавина и антоцианов на резистентных крахмалах показало, что в зависимости от концентрации рибофлавина его сорбция на резистентном крахмале составила от 4 до 45%, сорбция антоцианов на крахмале была обнаружена на уровне 15 мкг антоцианов на 1 г крахмала. Проведенные исследования указывают также на стабилизацию веществ, связанных с полисахаридами, что приводит к пролонгации их воздействия (в изученных случаях – антиоксидантных свойств). Таким образом, изученные свойства полисахаридов в отношении их сорбционной активности применительно к ряду биологически активных традиционных компонентов пищевых продуктов приводят не только к ухудшению возможной биодоступности этих компонентов, но и к пролонгации их свойств, в частности – антиокислительных.

Ключевые слова: биодоступность рибофлавина и антоцианов, свойства крахмалов, пролонгация антиокислительных свойств

Стоимость статьи: 100 ք
Получить доступ
Пароль:

Яндекс.Метрика